Вопрос Мраморная говядина и правильное приготовление стэйков

Get пишет: По классике стейк 2.5 см должен быть, кажется.

Это зависит от типа стэйка. Филе миньон толще.

"Filet mignon can be cut into 1- to 2-inch-thick portions"...

en.wikipedia.org/wiki/Filet_mignon

А вот и рецепты...

whatscookingamerica.net/Beef/cabernetfilet.htm

А как ты поступаешь с выпасом и обычой травой? В Великобритании есть трава. В Японии есть трава. У тебя в твоих краях не хуже? Чем всё это отличается от пампасов в Южной Америке? Ведь именно качество травы там вляет на то, что называется аргентинской говядиной.

...коровки с телятками круглосуточно/круглогодично находятся на пастбище. Трава не обычная - белково-мятликовая смесь(костер, житняк, клеверы).
Да, во всех перечисленных Вами регионах климат мягче, и травка растет получше, но... боюсь, то о чем вы пишите - рекламные штучки...
для рентабельного и качественного мяска требуется:
1. минимум движения(мягче мяско), в Японии даже подвешивают на стремена бычков, и кстати Япония чемпион по мраморности.
2. максимум потребленной энергии корма. (сочнее мяско) конечно же это - кукуруза и соя, может замечали - жир у ихнего мяска не белый...
... да и выход валовки с 1га в зерне гораздо выше.

А что пампасы и Аргентина?

Get


По классике стейк 2.5 см должен быть, кажется.
Да и еще. Перец лучше всего молоть не в мельнице, а в ступке
Солю и перчу я всегда готовое мясо, чтобы соль не забирала в процессе сок, а перец от нагрева не терял аромат
Считаю, что соль и черный перец - это все, что нужно для хорошего стейка. Никаких соусов, никаких прочих приправ.

+100500

...по весне телочка созрела шикарная, стейки сочные, таят во рту


...а вот неделю назад бычков перестоявших пробовал - нето


после созревания попробую еще, может поумнеет мяско...

...прожарки



анатомия туши и стейковые отруба

Я всегда себе заказываю medium rare. Ещё меньше прожарки - стрёмно, а больше - мясо убивается, ИМХО.

В России, как правило, medium rare - это как medium заграницей, т.е. постоянно пережаривают, если только шеф-повар не иностранный. Иностранцы-шефы в России понимают, что такое medium rare, но неиностраницы - это как архитектор Воронихин, в компании Растрелли, Росси, Монферана и Тома де Томона. Бывают спецы, но редко. В хороших ресторанах, всё же, уже слезли с деревьев и в России. Гудман, например, о котором Викинг писал. И не только.

а че,может действительно соберемся в Монтане(там можно свою ссобой принести) или в Стейк-хаусе?

Garry пишет: а че,может действительно соберемся в Монтане(там можно свою ссобой принести) или в Стейк-хаусе?

Я в Питере буду в среду и четверг; до и после - на даче пока. Но если позже и в недалёком будущем - то не грех и с дачи приехать специально.

ZAhAR(Валера) пишет: ...прожарки

анатомия туши и стейковые отруба

Валера, ваших бычках Flank стэйк вырастает?

надо сосредоточить: стейк, белые ночи, парохед, Нева.

Надо

Get пишет: Солю и перчу я всегда готовое мясо, чтобы соль не забирала в процессе сок, а перец от нагрева не терял аромат
Считаю, что соль и черный перец - это все, что нужно для хорошего стейка. Никаких соусов, никаких прочих приправ.

То же самое касается шашлыка,да и вообще любого мяса. Солить надо или уже готовое, либо за 1-2 минуты до готовности можно присолить и дать дотомиться.

ZAhAR(Валера) пишет:
анатомия туши и стейковые отруба

а где здесь ribeye, или толстый край?