Шломо писал, что стэйки делаются в специальных печах. Я не видел как готовят в Гудмане, хотя гудмановские стейки мне жутко нравятся, особенно скёрт у них просто бесподобен... В каком то фламенко-ресторанчике в районе тверской я видел как стейк готовили на углях, и кстати сделали реально очень вкусно.
Я готовлю на сковородке гриль. Получается не так вкусно как в гудмане, но есть можно... Мясо покупаю обычно в Азбуке Вкуса( но там дорого), либо в meatclub.ru , либо в магазине мЕтро... Из покупных - самые вкусные и сочные в Азбуке, потом в Миклабе, потом Метро на последнем месте... Как то видел в Ашане, но посмотрел на них, и не рискнул....
Тогда сделаю перепост из другой темы, чтобы получить комментарии на вопросы к Валере...
Валера,
А ты и впрямь мраморную говядину производишь? Я вот много книжек прочитал и журналов, про то, как там коров выпасывают, ухаживают за ними, массаж им делают и музыку Моцарта играют... Это всё хрень? Я слишком много читаю?
Ты что со своими коровами делаешь, чтобы потом мраморная говядина была правильной мраморной говядиной?
И ещё вопрос - как её от тебя получать в Москве и в Питере? Как-то через поезд, охлаждённую? Вопрос оплаты прост - это вообще не фактор. Вопрос доставки непонятен пока, но давай разберёмся - если у тебя есть опыт в этом.
Саша,
Настоящий стэйк, как в ресторане, в домашних условиях можно сделать только, если на кухне есть стэйковая печь. На сковородке также не получится. Их в ресторанах запекают, причём в печи можно выставлять степень прожарки. Если такой печи нет, то лучшее дело - это барбекю на углях на улице.
Если нет печи, приемлемо получается на максимально разогретой толстой чугунной сковородке (чтобы стейк быстро "закрылся"😉 с последующей краткой доводкой в духовке.
Но естественно - 90% успеха это само мясо.
А ты и впрямь мраморную говядину производишь? Я вот много книжек прочитал и журналов, про то, как там коров выпасывают, ухаживают за ними, массаж им делают и музыку Моцарта играют... Это всё хрень? Я слишком много читаю?
Ты что со своими коровами делаешь, чтобы потом мраморная говядина была правильной мраморной говядиной?
...не все так однозначно. В массовом производстве - да и Моцарта, и пивко, и на растяжки бычков подвешивают... и даж один британский фермер, в целях однотипности всех производимых им стейков(16тыс. голов в год) - лишил телят мамкиного молочка, и поставил на фермах молочные автоматы, которые распознают персонально каждого теленка, и нормируют их кормление, ...в частном, небольшом хозяйстве этого добиться 😉 хлопотно и неоправданно.
... В небольшом хозяйстве основной упор делается на:
1. порода - герефорд или абердин ангус, или местная казахская белоголовая.
2. правильно спланированный отел; отличное пастбище для мамки, особенно в последние месяцы подсоса.
3. не продолжительный, но сытный нагул на отличном пастбище(2-3 месяца).
4. заключительный откорм(до 6месяцев) - вот здесь очень важно! сбалансированный и оч.качественный рацион.
5. гуманный забой.
6. правильное созревание мяска(не менее двух недель при 0) в стерильном холодильнике, и соответствующая логистика.
А как ты поступаешь с выпасом и обычой травой? В Великобритании есть трава. В Японии есть трава. У тебя в твоих краях не хуже? Чем всё это отличается от пампасов в Южной Америке? Ведь именно качество травы там вляет на то, что называется аргентинской говядиной.
Я был в Аргентине, и должен сказать, что нигде в мире я лучшего стэйка не пробовал. Мясо реально тает во рту, даже не буду кавычки писать. Там - самые лучшие стэйки. Если кому надо список рекомендуемый ресторанов в Аргентине, кто поедет - у меня есть, могу порекомендовать.
Вторым местом по вкусноте стэйков я бы назвал Хьюстон, из тех мест, где бывал. Тоже - кто поедет, у меня есть список.
Третьим местом в мире я бы назвал Нью-Йорк. Тоже самое - могу порекомендовать места.
В Европе много где хорошо готовят стэйки, но больше всего мне нравится в Скандинавии, как ни странно. Во Франиции, конечно же, хорошо.
Неизгладимые впечатления по стэйкам у меня сохранились также из поездок в Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию.
Следующий слет треба провести с дигустацией стейка, такого, каким он должен быть на 100%
Это Дайвер (Леонид) может легко устроить - уже много раз он демонстрировал своё искусство на клубных встречах в Питере. На углях, без печной технологии.
мой самый любимый и один из самых простых способов приготовления стэйка. Get его вкратце описал .... Нужно : толстая чугунная сковородка, хорошо проветриваемое помещение, свежее парное мясо ( в этом надо быть беззаговорочно уверенным), соль среднего помола, перец . Сковороду сильно нагреваем ( желательно чтоб сковорода была не только толстая, но и древняя, да простят меня верующие за сравнение: так же выжаренная частым использованием на кухне, как намоленная икона в хорошей церкви....), степень нагрева определяем капнув на сковороду капельку воды. Вода не должна закипеть, она должна прыгать каплей по сковородке а-ля шарик для пин-понга. Берем кусок мяса, кусок размером с ладонь толщиной полтора два сантиметра, срезанный поперек волокон, обильно посыпаем заранее приготовленной смесью из соли и перца (при желании можно добавить чего нибудь из любимых приправ типа кинза , базилик, но только сухих), и укладываем посыпанной стороной на раскаленную сковороду. Пока мясо дико шипит и дымит, посыпаем вторую сторону и переворачиваем. В среднем сторону "жарим" не более полу минуты. Так получится мясо средней прожарки. Кто любит "без крови", можно еще раз перевернуть. Без "посыпки". Дальше снимаем мясо и даем ему постоять пару минут... Чтоб оно, как говорит моя жена "уписалось"...Ну а дальше.... Дальше выкладываем на белую фаянсовую тарелку кусок мяса, пустившего слезу, рядышком насыпаем горочку ярко зеленого горошка (а я лично люблю несколько веточек слегка притомленной на той же сковороде брюссельской капусты). Рядышком ломоть свежего ( именно отломленного а не отрезанного) хлеба "по деревенски", и бокальчик слегка запотевшего краснючего вина.....И это все где нить, под закат солнца, сидя в компании хороших друзей...под неспешные разговоры...нет, нет , нет о политике... а так просто, обо всем и ни о чем....
По классике стейк 2.5 см должен быть, кажется.
Да и еще. Перец лучше всего молоть не в мельнице, а в ступке 🙂
Солю и перчу я всегда готовое мясо, чтобы соль не забирала в процессе сок, а перец от нагрева не терял аромат🙂
Считаю, что соль и черный перец - это все, что нужно для хорошего стейка. Никаких соусов, никаких прочих приправ.
А как ты поступаешь с выпасом и обычой травой? В Великобритании есть трава. В Японии есть трава. У тебя в твоих краях не хуже? Чем всё это отличается от пампасов в Южной Америке? Ведь именно качество травы там вляет на то, что называется аргентинской говядиной.
...коровки с телятками круглосуточно/круглогодично находятся на пастбище. Трава не обычная - белково-мятликовая смесь(костер, житняк, клеверы).
Да, во всех перечисленных Вами регионах климат мягче, и травка растет получше, но... боюсь, то о чем вы пишите - рекламные штучки...
для рентабельного и качественного мяска требуется:
1. минимум движения(мягче мяско), в Японии даже подвешивают на стремена бычков, и кстати Япония чемпион по мраморности.
2. максимум потребленной энергии корма. (сочнее мяско) конечно же это - кукуруза и соя, может замечали - жир у ихнего мяска не белый...
... да и выход валовки с 1га в зерне гораздо выше.
По классике стейк 2.5 см должен быть, кажется.
Да и еще. Перец лучше всего молоть не в мельнице, а в ступке
Солю и перчу я всегда готовое мясо, чтобы соль не забирала в процессе сок, а перец от нагрева не терял аромат🙂
Считаю, что соль и черный перец - это все, что нужно для хорошего стейка. Никаких соусов, никаких прочих приправ.
Я всегда себе заказываю medium rare. Ещё меньше прожарки - стрёмно, а больше - мясо убивается, ИМХО.
В России, как правило, medium rare - это как medium заграницей, т.е. постоянно пережаривают, если только шеф-повар не иностранный. Иностранцы-шефы в России понимают, что такое medium rare, но неиностраницы - это как архитектор Воронихин, в компании Растрелли, Росси, Монферана и Тома де Томона. Бывают спецы, но редко. В хороших ресторанах, всё же, уже слезли с деревьев и в России. Гудман, например, о котором Викинг писал. И не только.
